红肠，原产于东欧立陶宛，后广为传播至欧洲其他国家，尤其是俄罗斯，属中温风干肠类型。由于该国濒临波罗地海， 气候湿润，不便于风干，且森林资源丰富，为加速该产品的风干，当地用木屑熏烤。木材燃烧过程产成一种富含羰基（> C=0）的混合气体，可大量杀伤微生物，大大延长了其保质期，久而久之形成了一种具有熏烤的芳香之味的特色香肠。该民族家家有壁炉，饮食面包、香肠为自食自烤。

著名的哈尔滨红肠原本也来自俄罗斯，在1913年由一个叫做“爱金宾斯”的技师传到中国，最早生产红肠的企业是“哈尔滨肉类联合加工厂”，也就是现在著名的“哈肉联”。

制作步骤

1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的2～3%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40%，以肉馅带粘性为准。

3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔18厘米左右为一节，按顺时针拧成节。用木制杆或是铝制杆穿起。

4、熏烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。（最原始的是用明火烤制，就是用木头像北京烤鸭一样烤制）

5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

6、用猪肠衣做出来的就是传统意义上红肠

7、用牛肠衣做出来的叫“拐头”或是叫“茶肠”

走在哈尔滨的寒风中，一眼就可以看到俄罗斯人给冰城留下的两大遗产：一是教堂，二是红肠。这种红肠，外表呈枣色，比一般的熏肉或者火腿外表颜色都要更深一些。生产红肠用的主要原料有肉、肠衣（动物肠衣，以猪或牛的小肠肠衣为最佳）、淀粉（马铃薯淀粉最佳）、大蒜、盐和硝。其中有一半是瘦猪肉，大约三分之一的肥猪肉，所以吃起来并不单调。且煮熟后极易入口，肉质丰腴可人，柔软红嫩若美人之吻。尤其是有一味独特的烟熏，袅袅一痕，淼淼无踪，最让人意乱情迷。跟北极熊制造的喀秋莎炮一样，有种简洁实用独特霸道的鬼畜风味。红肠恪守着原木烟熏的制作方法，跟炭火熏烤感觉截然不同，也跟湘西腊肉不同感觉，没那么干巴巴的，也不容易口干舌燥。大口吃上几筷子，都是充实的肉感，洋溢的是满满的正能量。脑海里顿时浮现出一堆剽悍的俄罗斯人，在冰天雪地的西伯利亚大森林里，守着火堆，就着大口的肉肠和整壶的伏特加，喘着粗气伏击着熊大和熊二。